Технології шокової заморозки

Процес заморожування продукту складається з трьох етапів: заморожування від +20 до 0 ° С, від 0 до -5 ° С і від -5 до -18 ° С. На етапі від +20 до 0 ° С продукт охолоджується, відбувається зниження його температури дорівнює кількості відданого тепла.

При зниженні температури від 0 до -5 ° С з охолодженням продукт переходить з рідкої фази в тверду. Відбір тепла відбувається сильніше, але температура знижується незначно, а відбувається кристалізація 70% фракцій продукту. Це початкова стадія заморожування. На останньому етапі продукт охолоджується від -5 до -18 ° С, що є остаточним доморожуванні.

Прикладом стандартної технології заморожування є низькотемпературні холодильні камери, здатні охолоджувати продукт від -18 ÷ -24 ° С. Період заморожування в них починається

від 2,5 годин і більше. Найважливішим фактором є час, оскільки існує тісний взаємозв'язок між якістю продукту і періодом заморожування. Від часу також залежить розмір кристалів льоду, ферментативні і структурні зміни в продуктах. В основі шокової заморозки лежить метод відбору тепла у продукту шляхом зниження температури навколишнього середовища до -30 ÷ -35 ° С. У ролі хладоносителя в камері виступає повітря, який інтенсивно обдуває продукт. Варто зазначити, що подальше зниження температури не має сенсу, оскільки це призводить до збільшеним деформацій продукту і невиправданих витрат потужності.

На відміну від звичайного заморожування, шокова заморозка має наступні переваги:

• зменшення періоду заморожування в 3-10 разів;
• скорочення втрат продукту в 2-3 рази;
• зниження виробничої площі в 1,5-2 рази;
• скорочення виробничого персоналу на 25-30%;
• зниження періоду окупності на 15-20%.

Ще однією причиною застосування шокової заморозки є її загальний час заморожування. Так, для звичайної технології період заморожування котлет і пельменів становить 2,5 години, при тому як для швидкого заморожування досить 20-35 хвилин. Без зайвих математичних обчислень видно явне економічну перевагу. Проходження другого періоду заморожування зменшується з 1 години до 15 хвилин. Існує ряд визначень, які найбільш повно характеризують технологію шокової заморозки:

• структура тканин. При шокового заморожування продукту висока швидкість охолодження дозволяє швидко здійснити перехід з рідкої фази в тверду. При цьому утворюються кристали льоду невеликої форми, в результаті форма продукту залишається практично без зміни, чого не спостерігається при інших методах заморозки.
• бактеріологічна чистота. Через високу швидкість заморожування зменшується період активності бактеріологічної середовища. Бактерії різних типів мають свої температурні зони життєдіяльності. При повільній заморожуванні вони можуть залишати сліди своєї життєдіяльності, але шокова заморожування не залишає їм часу на розвиток;
• екологія і біохімія. У разі відсутності термічної і хімічної обробки, для збереження постійного складу білків, виконують швидке заморожування тим методом, який не робить шкідливого впливу на біохімію продукту і його екологічну чистоту;
• термін зберігання. Для швидкозаморожених продуктів термін зберігання більше, ніж для заморожених в звичайних камерах. Технологія шокової заморозки також забезпечує збереження смакових якостей продукту, залишаючи в цьому питанні далеко позаду інші способи зберігання і заготівлі;
• харчова цінність і смакові якості. Оскільки продукт при швидкому заморожуванні не схильний до висихання, він краще зберігає його поживні та ароматичні властивості;
• маса. При звичайному заморожуванні випаровування рідини (усушка) становить близько 5-10% від маси продукту. Форсований режим заморозки скорочує втрату маси до 0,8%, тим самим збільшуючи економічний ефект;
• бистроразморажіваемие продукти. Напівфабрикати, готові страви та інші бистроразморажіваемие продукти користуються великою популярністю в таких країнах як США, Японія, Німеччина, Швеція, Швейцарія, Великобританія, Данія, Фінляндія і Франція. У них середнє споживання таких продуктів на людину становить 40-100 кг на рік. При цьому їх кількість постійно зростає на 5-7% за рік.